真空技术在食品贮藏保鲜中的应用

所谓真空，就是在给定的空间内，低于一个大气压的气体状态，在真空状态下，气体的稀薄程度通常用压强值来表示。真空条件可减少食品物料中维生素等热敏性成分的破坏损失，有利保持物料的有效成分，避免物料焦化，从而提高产品的质量。

真空技术的出现给保鲜领域带来了一场革命。采用真空保鲜，使食品处于一个干燥、气体稀薄的环境，可有效延长保质期。目前其广泛应用于食品真空包装和真空贮藏。真空包装保鲜食品是将包装袋中的空气抽走，然后再封好，使食品与大气隔绝，这样可防止食品氧化、发霉及腐败，减少变色、褪色。但真空保鲜也有其局限性，真空保鲜对果蔬类和鲜肉类的保鲜作用较差，为使物料包装前携带细菌较少，必须采取杀菌措施。

真空气体置换保鲜基本原理是将包装袋中的空气抽走，然后冲入配置好的混合气体，利用气体和包装袋材自己的功能来达到保鲜食品的目的。真空气体置换保鲜能精确地控制气体成分，使这项技术不仅应用于肉类贮藏和运输，也可用于水果和蔬菜的，及其他各类食品的保鲜。